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自制食用酵素看上去环保又省钱,但是在制作过程中如果没有严格控制卫生,效果可能适得其反。此外,家庭模式的制作工艺较为简单,发酵过程及成品环节缺少质量检测,加上制作人可能缺少发酵相关专业知识及经验,为自制的食用酵素带来了很大的安全隐患。

自制过程中易被霉菌污染
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家庭制作?#20445;?strong style="box-sizing: border-box; margin-bottom: 0px; margin-left: 0px; margin-right: 0px; margin-top: 0px; max-width: 100%; padding-bottom: 0px; padding-left: 0px; padding-right: 0px; padding-top: 0px; word-wrap: break-word;">温度、时间都不容易受到严格控制,在发酵的过程中有益菌不占足够优势?#20445;?#21152;上水果表面、水、玻璃容器等处菌种多样化,在加工过程中易产生杂菌。

大肠杆菌、霉菌、李斯特菌等更容易滋生,人食用后反而会诱发肠道感染,有的甚至果蔬酵素已经长毛了,还不舍得扔掉,只是把上层霉变的液体倒掉,然后继续饮用。?#23548;?#19978;,一旦酵素开始霉变,还没有完全变质的那部分也已经进入到微生物新陈代谢过程中,产生了肉眼不可见的细菌和毒素。容易引起食物中毒,发烧、腹痛、呕吐、厌食等身体上的不?#30465;?/span>

自制酵素中亚硝酸盐含量可能超标
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根据网络上推荐的自制酵素的方法,发酵时间大多在7-15天,远少于工业上的几个月,发酵周期较短,产生的亚硝酸盐不易消除。

发酵过程中可能产生甲醇
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若没有严格质控,酵素在发酵的过程中因原料中的国脚含有甲酯醇,在曲霉的作用下会产生甲氧基,形成甲醇,若超量则易导致失明。

其他危害
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使用简单密封的容器(保鲜?#23567;?#32592;头瓶)制作酵素?#20445;?#22914;果没有及时排出气体,有可能发生“爆瓶”的危险。



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2018年10月26日

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微生物发酵过程中的影响因素

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